HACCP - un sistema de produción de alimentos de xestión de seguridade

Power - este é un dos factores máis importantes para garantir a saúde das persoas. intoxicación alimentaria, e ata hoxe segue a ser un problema urxente. Cando compra produtos precisan sentirse confiado de que son seguros e útiles para a saúde. Nesta tarefa axuda HACCP - un sistema, o que significa "Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control".

¿Que é iso?

Abreviatura HACCP - este HACCP inglés, o que supón o Perigos e Puntos Críticos de Control. O sistema axuda a reducir os riscos de seguridade alimentaria. Aquí identifica posibles problemas e desenvolver medidas que garantan que o produto non vai prexudicar os seres humanos.

HACCP - a definición de responsabilidade polas decisións en materia de seguridade, a eliminación da incerteza, a realización que as decisións necesarias sexan tomadas en tempo hábil por persoas que son competentes na materia en cuestión.

Así como as empresas de catering xeralmente teñen unha moi grande variedade de pratos, incluso para mercar para cociñar, deben ser unha chea de materias primas. Iso non impide a implantación de HACCP.

A aparencia do sistema

HACCP foi desenvolvido orixinalmente para a NASA para fornecer astronautas a seguridade alimentaria a nivel microbiolóxico. O obxectivo era lograr a súa saúde impecable. Pero mentres a maioría dos control do sistema sobre o produto final. Os expertos entenden que resultado 100% se pode garantir que no caso da comprobación estar suxeito a todos os produtos. Así xurdiu e HACCP - un sistema que ofrece de forma fiable seguimento pro-activo.

actualidade

No ámbito da Unión Aduaneira está operando actualmente regulamento técnico, que se chama "Sobre a seguridade alimentaria", que proclama implantación e soporte sobre os procedementos para as empresas, con base nos principios HACCP.

O programa aplícase á organización de restauración, que son fabricados, almacenados, transportados e vendidos alimentos.

Regulamento foi aprobado a finais de 2011. Con todo, para aplicar os principios necesarios, institución para o período de 2013 a febreiro de 2015. Ata o momento, non todas as empresas teñen aplicado este principio en práctica. Tales organizacións afrontan multas que varían 20000-1000000, ou mesmo suspensión da actividade por ata tres meses.

concretizaes

HACCP na empresa de restauración pode ser aplicado de xeitos diferentes. Para desenvolver este sistema:

• calidade;
• xestión.

Con esta guía documentos gusto R, así como as normativas técnicos pertinentes da Unión Aduaneira.

Primeiro a unha das dúas variantes de implementación. Para iso debemos familiarizado cos requisitos aplicables. E decidindo este tema, formación de persoal conduta, que inclúen organizacións de terceiros con profesores experimentados.

Así, o estudo do que é o desenvolvemento e posta en marcha do sistema en serie.

Paso 1: Grupo de traballo

Un grupo de dúas ou máis persoas co coñecemento necesario sobre a produción de produtos para o proceso. Os xerentes de TI, xerentes, cociñeiros, lojistas, líderes do sector administrativo e así por diante.

Cabeza dá unha indicación do grupo para proporcionar asistencia integral. Os seus membros poden solicitar a asistencia de expertos externos. Pero para dar nas súas mans pleno desenvolvemento é imposible, xa que só os que traballan na organización entender as particularidades de funcionamento. O equipo debe saber a seguinte información:

• na xestión e produción de alimentos;
• de materias primas, ingredientes e produtos acabados;
• sobre química xeral e microbioloxía;
• de equipos para seguimento do ambiente;
• nos principios da ISO 9001 e HACCP;
• sobre a lexislación nesta área e as esixencias en relación á alimentación.

Paso 2: O produto

O grupo traballa coa descrición das materias primas e produtos. E compilou unha lista sempre é actual. Polo tanto, como a necesidade do seu cambio.

avaliar tamén os alérgenos incluídos nos produtos. Ao describir o uso preferida da mesa e especificación. Ás veces, a última proposta de provedores, facilitando así, actualmente procedemento de control.

Paso 3: A área de aplicación

Ademais describen norma durante o uso do produto. El é aplicado en viaxe ou no lugar.

Tamén describen unha posible manipulación inadvertida ou inadecuada e as consecuencias resultantes. aplicación:

• Inclúe actividades que é un sistema de base;
• non enganosas e contén publicidade;
• Describe as excepcións.

Paso 4: fluxogramas

O bloque consta dunha descrición da tecnoloxía de circuíto secuencial que é necesario para a produción. Fluxograma non debe ser difícil. Para a súa compilación atraer os empregados que traballan no campo. Faise máis vantaxoso na preparación dun enfoque modular, como tecnoloxías de operación ten carácter complexo.

Os pratos son divididos en grupos:

• os que son tratados termicamente;
• sen o uso de pratos de lado;
• complexo alimentos.

Ademais, son, produtos quentes e frías illadas panadería, pratos, bebidas e así por diante.

Paso 5: fluxogramas, os detalles

cheques Grupo fluxogramas análise de perigos antes. Por exemplo, supervisar o proceso, coordinar o esquema cos artistas, para asegurarse de súa exactitude e que non falta nada que poida afectar adversamente a seguridade dos alimentos e saúde.

Se é necesario, os documentos de HACCP, é dicir, fluxogramas compostas facer cambios.

Paso 6 - Paso 12: Principios HACCP

Liste os principios básicos.

1. Análise de perigos.
2. Determinación dos puntos de control críticos.
3. Establecemento de límites críticos para cada un deles.
4. A instalación dun sistema de seguimento para cada un deles.
5. Establecemento de accións correcta.
6. O establecemento de procedementos de comprobación.
7. mantemento de rexistros e contabilidade.

Todas as empresas de perigo ten carácter individual. Ao identificar-los a desenvolver medidas pro-activas. Os factores de risco son divididos nas seguintes variedades:

• biolóxica - é a presenza de microorganismos patóxenos capaces de infectar ou causar intoxicación;
• física - presenza de corpos estraños, o que podería levar a lesións ou causar hostilidade;
• química - Estes inclúen alergénios, substancias tóxicas, antibióticos, pesticidas, embalaxe, graxas e produtos farmacéuticos.

Tras seguimento cada un dos perigos se describe, analizadas e avaliadas risco.

CCV (punto de control crítico) refírese ao proceso cando se utiliza o procedemento de control, a prevención, eliminación e redución do risco. CCP típicos inclúen:

• tratamento pola calor;
• selección;
• procesamento (ovos).

Despois de determinar o CCP tratado cos límites críticos. Son diferentes do proceso, xa que o obxectivo deste último non é a seguridade. Os límites críticos - esta vez, a temperatura, sal e así por diante.

Outras actividades de seguimento son realizados para confirmar o feito de que o PCC controlada. Son continua e periódica. A regularidade depende do tipo e características do procedemento.
Se hai desviacións dos límites críticos, a corrección é feita, tras o cal o desenvolvemento está incluído no plan. Debe indicar que medidas concretas están sendo tomadas, se tal anomalías.

Os procedementos de proba inclúen outros métodos, como ensaios, probas e así por diante.

O último principio inclúe os requisitos do HACCP pola presenza de documentación e sistema de arquivo. Fai-se a función proba. A documentación debe ser ordenado de tal xeito para que poida facilmente atopar a información necesaria, se é necesario.

Paso 13: Un Guía

Este órgano realiza o seguinte.

1. Amosa a prioridade en relación á seguridade HACCP.
2. Informar os funcionarios sobre a aplicación dos requisitos para este problema.
3. Aproba as políticas relevantes.
4. Ofrece recursos.

Paso 14: actividades preliminares

Como un sistema de produción de alimentos e os eventos preliminares de xestión de seguridade é moi importante. Estes inclúen o seguinte.

1. Facer actividades de acordo coa lei.
2. seguridade.
3. De acordo coas esixencias pertinentes.
4. Seguimento de áreas de risco.
5. Comprobe.
6. Elección de provedores.
7. Seguridade de materias primas e auga.
8. Control dos produtos.
9. Avaliación.
10. A comprobación do programa de saneamento.
11. control de pragas.
12. formación de funcionarios.
13. Identificación e seguimento de produtos.
14. Seguimento do ambiente.
15. Mantemento.
16. Outras actividades.

Paso 15: Documentos

Antes que será un sistema de certificación, os seguintes documentos son desenvolvidos.

1. Guía de seguridade e calidade.
2. circuítos de produción e etapas.
3. Xestión Records.
4. O control da materia prima.
5. Xestión de produtos que non correspondan calidade.
6. Xestión de Desastres.
7. A retirada de produtos.
8. Departamento de Auditoría.
9. hixiene persoal.
10. Regras para combater pragas.
11. Normas de xestión de residuos.
12. Regras limitando o acceso.
13. Condicións de desinfección e limpeza.
14. Análise da xestión.
15. Outros documentos.

certificación HACCP

Actualmente, este procedemento é voluntaria. Tal natureza intrínseca, por exemplo, o coñecido estándar internacional ISO 9001. Con todo, no caso de normas de APPCC son máis específicos. Imos considerar a forma que o sistema de certificación de xestión.

1. Especialistas da empresa enviou a aplicación correspondente.
2. O organismo de certificación debe considera-lo e prepararse para o final do contrato.
3. Nomeados pola Comisión para o procedemento.
4. El analiza a documentación presentada coa aplicación.
5. Logo realizar unha auditoría. Isto faise no lugar, eo seu plan de pre-acordo polas partes.
6. Se son detectadas diferenzas, as correccións para elas se desenvolven e analizadas as razóns para a aparición. Dependendo da natureza da decisión de non-conformidades para emitir ou non a emisión do documento.

Se unha decisión positiva, a entidade recibe un certificado de HACCP, e logo, ten o dereito de empregar a marca de conformidade, así como banner de publicidade na web.