Procesamento primario de peixe: a secuencia e Tecnoloxía

Cociñar, a primeira vista pode parecer doado e sen esforzo. En realidade, está composto por centos de pequenas cousas. Só coñecer e comprender a eles, pode cociñar unha boa comida. Preparar os alimentos é moitas veces a tarefa menos importante que cociñar. Isto é especialmente certo de produtos de carne e peixe. Hoxe imos ollar para esta cuestión, como a tecnoloxía de procesamento primario de peixes. 6 clase en escolas onde hai obxectos de "tecnoloxía" ou "Cooking" rabuñou a superficie deste tema. E isto significa que estamos contigo é a forza.

Secuencia de pre-procesamento de peixe:

1. Descongelar peixe conxelado.
2. Eliminación de escalas.
3. A liberación do peixe dende contaminación e partes non comestibles (cabeza, aletas, cola).
4. Achatamento ou tradición peixe forma desexada.

Cada paso pode considerar por separado.

descongelamento

Tipicamente, o procesamento primario de peixe comeza a descongelar. 90% dos peixes capturados lonxe da costa, para que poida estar na estrada por meses. O peixe non desapareceu, Lo directamente sobre os vasos son conxelados e ás veces incluso pre-eviscerado. A unha ou as outras, tales peixe debe ser descongelado. Parece que pode ser difícil? En realidade, cando descongelamento indebidamente os peixes poden perder o seu valor nutricional e sabor.

Isto non é difícil, é necesario encher o peixe con auga fría, nunha proporción de 1: 2 e esperar durante 1,5 a 4 horas. O tempo de descongelação depende do tamaño do peixe. Para o produto non se perde nutrientes, a auga pode podsolit. A 1 kg de peixe levar ata 15 gramos de sal.

Descongelamento en auga quente

Moitos para acelerar Despeje a peixes de auga quente ou mesmo quente. Facelo é imposible. O feito é que, cando o peixe asenta en auga cuxa temperatura sexa superior a 40 graos, unha parte das proteínas desnaturadas. En consecuencia, a cantidade de auga diminúe, o que posúan, e zume muscular aumento de perda durante o corte. As capas exteriores da carne facer brando, hai o cheiro a peixe envellecer.

Se o peixe é descongelada en auga a unha temperatura de ata 20 graos, que pode absorber a humidade e aumento de peso de 5-10%. Así compensar a perda de humidade que ocorre necesariamente durante o almacenamento do peixe conxelado. Un sal engadido á auga, a fin de compensar a perda de substancias minerais resultantes da descongelação do produto.

Descongelar en aire

Conxeladas file descongelado recomendado aínda sen auga e á temperatura ambiente. No aire e descongeladas especies valiosas de peixe. O peixe é simplemente estendido sobre a mesa e cubrir con filme de plástico para evitar a perda de humidade.

Volver a conxelar descongelado peixe non se recomenda, xa que pode perder unha gran cantidade de zume. Ademais, a súa palatabilidade declinar pechada. Pola mesma razón, o peixe descongelado afecta indesejavelmente medios mecánicos (compresión, batida, e así por diante. D.).

tratamento adicional

Río de peixe recoméndase inmediatamente despois do descongelamento ser tratada. Para pique bog Smelt, debe ser lavado en auga fría, altamente salina. Un cheiro de peixe lama, que tamén é embebida en solución de sal forte. Máis problemas traendo burbot e anguías - especies de peixes, cuxa pel é abundante cuberto con lodo. Para facelo limpo e brillante, tamén hai que usar o sal. Peixes literalmente pasta de xeso, o cal era composto de sal e cinzas, mesturados nunha proporción de 1: 1. Tras 5-10 minutos, o peixe é lavado. Desde o moco non é un trazo permanece.

peixes mariños son tamén moitas veces ten un olor específico. Para se librar del, cepillado e lavado peixe por 15-20 minutos antes de cociñar é necesario Espolvoreo con zume de limón ou vinagre concentración feble. Ás veces, para eliminar o olor desagradable de peixe mentres el é cociñar en auga se engade pepino pickles, e cando pripuskaniya - tomate. Ademais, é útil para engadir a folla de loureiro, apio e outras especias.

Agora cómpre avanzar na seguinte etapa, que implica procesamento primario de peixes - a limpeza.

peixe limpeza

O tratamento primario implica limpeza escamosa peixe. Descongelar peixe non están totalmente recomendable. No estado semi-conxelado, é moito máis fácil de caer procesamento posterior. produción limpa de diferentes xeitos, dependendo do tipo de peixe e prepara pratos. Sen embargo, existen algunhas formas comúns de limpeza e sacrificio.

O primeiro método é relevante no caso de que o peixe é servido en forma de un todo "sobre os ósos" ou pezas sen retirar o oso, frito ou cocido. Escalas eliminado moi sinxelo, especialmente se cociñar no arsenal son dispositivos especiais. Se non o fan, as escalas son cortados a partir da pel cunha lombo navalla afiada. Debe ter coidado de non penetrar na pel. Outra opción só - raspar escalas flotar. Escala non dispersar aos lados, é aconsellable poñer os peixes no depósito de auga.

procesamento primario de peixes, unha breve descrición do que non dar unha imaxe completa da tecnoloxía ten unha morea de matices. Por exemplo, hai algúns métodos que facilitan a eliminación das escamas de peixe. Son relevantes para algunhas especies mariñas de peixe, cuxas escamas son pequenas e densas. Por exemplo, para facilitar a limpeza de bonito e carapau, foron colocados durante 20-30 segundos en auga fervendo. O mesmo está feito con Tench e solha. De ser asumido aínda cociñar o peixe, e que non pode ser limpo de escalas. Tras a cocción, ía perfectamente.

Outro truco, destinado a facilitar o proceso de limpeza - molhantes peixe vinagre. Escalas esfregar vinagre e deixar por un tempo, polo que foi absorbido. E que durante a limpeza do peixe non está escorregando das mans, dedos poden ser pre-mergullado nun sal.

peixes de corte

procesamento de inicio de peixes despois da limpeza e aclarado suxire razdelyvanie. O primeiro paso é aletas eliminadas. Estas especies de peixes que son particularmente aletas afiadas para evitar lesións, a aleta dorsal é eliminado antes de eliminar as escamas. Para este fin, cortes en torno negodelayut profundas. Entón, levando o pano, deseña a partir do rabo do avión.

Peixes pesando até 200 gramos (goby, barata, omul, cheirado, cabalo, carapau, troita) xeralmente utilizado en forma xeral, sen cortar a carcasa. Tras eliminación de escamas de tales especies excisadas espinal en primeiro lugar, a continuación, a aleta anal. Logo sobre a incisión abdominal. A través del eliminado as entrañas e as guelras e siga para a esquerda. Logo lavou-se con peixe.

achatamento

A tecnoloxía de procesamento primario de peixes de grande porte require achatamento adicional. O procedemento consiste en tres etapas: eliminación da aleta dorsal filetes de corte por unha banda e de corte dos filetes, por outra banda.

Isto faise do seguinte xeito. peixe limpo e eviscerado botou de lado na mesa, de xeito que a cola se deixou. Entón, coa man esquerda ten que ser presionado para a mesa, eo dereito de facer unha incisión baixo a aleta peitoral á columna vertebral. A polpa é coidadosamente cortada dende o óso para a cola. Resta só separar os filetes acabados da espiña dorsal e facer o mesmo do outro lado.

Eliminar a pel

Cando o peixe pretende ser almôndegas ou quenelle, os filetes son limpos a partir da pel. Neste caso, non podemos pre- lavado escalas. Esfolados paga a partir da cola, con coidado especial. O feito é que, se as quebras de pel ou cortes nos, eliminar-lo será moito máis difícil. É máis cómodo facelo antes de achatamento.

Cando os peixes non teñen plastovat

Nalgúns casos, a transformación primaria de peixes facer sen achatamento. Todo depende da tarefa cociñeiro. Se o peixe é necesario para decoración da táboa, é deixar intacto. Retirar o interior posibles sen cortar o abdome. Só ten que facer recortes á columna vertebral nas beiras das tapas de enmallar e cortar a cabeza, elimina as entrañas, que serán ligadas a el. A continuación, corte do rabo e aletas peitorais, entón excisadas torácica e anal. Carcass coidadosamente lavados e cocidos enteiros ou cortados en anacos redondos.

Algúns tipos de peixes (cabalo, John Dory, Ligia) ten aletas moi afiadas e espiñas. Debido a este procedemento masacrar los é moi difícil. Estes tipos de peixe son preparados despois evisceração un todo.

coágulos de sangue e fel

En evisceração non remata coa tecnoloxía de procesamento primario de peixe. 6 clase da escola é pouco probable que os estudos, pero aínda así. Todas as especies de peixes no interior da cavidade abdominal, ao longo da columna vertebral son coágulos sanguíneos. E algúns (bacallau, peixe-espada, etc.), a cavidade abdominal está cuberta con un filme de negro e gris. Os coágulos de sangue, así como a película debe ser eliminada. Isto pode ser feito por rascado coitelo de fregar sal, cepillo ou Gaze.

Con extremo coidado debe ser eliminado da vesícula biliar peixe. Se está roto, entón o peixe está en perigo de ser mimada. bile carne derramados darlle un sabor amargo. Polo tanto, o lugar ao que ten bile, ten que lavar coidadosamente e limpe o sal, e aínda mellor - basta cortar.

Por que eliminar a pel?

A tecnoloxía implica a cabeza de pre-procesamento de peixe retirada (particularmente marítima), as súas aletas, cola e pel. Moita xente non entenden por que eliminar a pel. Existen especies de peixes (solha, anguías Conger, peixe-gato e outros), a pel, dos cales é vedada por tratamento térmico. E navaga cando fritura redúcese tanto que distorsiona a carne. Ademais, a pel de diversos peixes é pouco absorbida polo corpo humano. Hai especies en que, debido á pel sales do mar saturación ten un olor desagradable, que se manifesta polo tratamento de calor. Polo tanto, para garantir a calidade dos alimentos cociñados e seu aspecto, é mellor para eliminar-lo.

Todo paquidermes e rochas bescheshuychatyh pel é eliminada de xeito moi sinxelo. O xeito máis cómodo de facelo dividindo as eviscerado dous filetes. Coiro ordenadamente cortar coitelo na mesma tecnoloxía que foi descrito anteriormente.

certos tipos de

Na preparación do lonxa, o peixe-gato anguías ou gran incisión súa pel arredor da cabeza e eliminado por completo, separándose a de polpa. Acontece unha especie de media de pel de peixe. E, a continuación, para avanzar na evisceração do abdome, corte-la. Despois de que as aletas separadas, e cortoulle a cabeza cunha cola.

Solha limpar un pouco diferente. Primeiro incisión oblicua co lado ocular da cabeza foi separada. Ao mesmo tempo, abriu a barriga e eliminar as entrañas. Logo escalas raspado desde o lado inferior do peixe e eliminar a pel dende o principio. Entón vértebras raspadas con coágulos de sangue, as aletas son cortadas e lavadas carne.

navaga tratamento iníciase cun recorte oblicuo do maxilar inferior, que tamén capta parte do abdome. A través das entrañas apertura eliminado. Logo cortar a pel ao longo das costas, eliminar-lo cunha capa continua. Despois diso, se librar das aletas eo peixe é lavado. Resta só poñer nel especias e enviar a un tratamento térmico.

Lin antes do tratamento foi mergullada en auga quente e despois fría. Isto faise co fin de facelo escalas tiro máis fácil. A continuación, el é raspado co lado sen corte do coitelo e eviscerado, dunha forma familiar.

Temos lampreas lodo velenoso, para que o peixe antes de comezar a proceso-lo con coidado con sal e lavado.

peixe espada vai á venda en forma de evisceração. Non é sometido a achatamento. O peixe é simplemente cortada en anacos e cocidos. O único que hai que facer - é para limpar o peixe na película branco e cortar o fin.

procesamento adicional

Agora considere brevemente, así como pratos de peixe. tecnoloxía de procesamento primario de peixe é moi normalizado, pero moitos dos pratos requiren algún ou outros procedementos adicionais. Malokostistuyu peixe (luciopercas, anguías, umbrine, anchoas et al.), E utilizados para os pratos sousnyh picaduras zrazy, costeletas e Tel'nykh. Malokostistuyu delicado e peixe (troita, solha, esturjão, tainha, cabalo, etc). Fed fervida, forma frito ou cocida, con varios salsas. , Pero un peixe delicado ósea (carpa, carpa, pavón do mar, poleiro, dourada) só serviu frito ou cocido tipo. Ademais, todos estes tipos son usados para cociñar sopa. procesamento primario de peixe, a divulgación de que estamos a considerar, é só unha etapa preparatoria, na preparación de pratos. O que segue son moitas operacións diferentes.

sopa de peixe cortados, mediante pezas ovais. Un fritura - segundo un ángulo de 45 graos. O peixe foi máis suculentos e aromático, o sal, Espolvoreo con pementa e posto en cinco minutos no frío.

Para preparar peixe recheo (polo xeral unha vara ou pique) co anteriormente preparado dun xeito especial. Pike preparado como segue. Despois da limpeza do peixe na balanza, cortou a súa aleta da cola e branquias son eliminados da cabeza. Entón, en torno ao "pescozo" preto da cabeza das aletas feitas de incisión na pel. Podsunuv dedo por baixo da pel, que debe estar nun círculo separado da carne, a continuación, iniciar o sentido do rabo. Fai valer con extrema cautela, porque a pel é estourar, o prato non terá éxito. Carne deixada nel, podadas. Co fin de non interferir coas aletas, por baixo da pel coidadosamente cortada. Entón, cando a pel é eliminada, a espiña cortada preto da nadadeira caudal. Que deixa a pel cunha cola. Seguinte carne eviscerado, lavado, e facelo enchendo.

Por exemplo, considerada o procedemento para a preparación de pique de peluche. Na pel resultante trala retirada da carcasa carne é cortada e moído nun muíño de carne lo por paso a través dun de tamaño medio bares. A carne é engadido ao pan condición embebido en leite, sal e pementa. Todo isto mexa, ou mesmo só picar. A manteiga engadiu picada (se amassou fundida), herbas picadas, allo e cebola dourada. Todo isto é completamente moída para obter unha masa homoxénea, que é recheado pel pique. Neste caso, cubrir o recheo non debe ser moi axustado, de xeito que o shell non estourar. A continuación, a pel é costura cabeza de peluche.

Tipo de pre-procesamento de peixe dependerá das características dun tipo particular. Sudak preparar recheo non é tan pique. Librar-se do peixe das escalas, cortar as aletas traseiras e laterais. Entón branquias eliminado e lavado con auga fría a partir das cabezas de peixe. Logo proceder á retirada da pel. Para iso, introduza o peixe no seu lado sobre a mesa, coa cabeza para el. Preme o con unha man, unha segunda incisión é feita ao longo do corpo, da cabeza á cola. Neste caso, ten que tentar non deixar a carne aleta dorsal. A continuación, a operación é repetida, transformando o peixe, por outra banda.

Despois diso, poñer a barriga de peixe sobre a mesa, usando un coitelo grande recuperado aleta dorsal. Comezar a facelo polo rabo. Entón tes que para cortar a carne da columna vertebral e cortar as costelas. Despois diso, nadrubiv columna preto da cabeza ea cola, é extraído. Seguindo esa dobradinha é extraído. Sudak é coidadosamente lavado e colocado sobre a mesa, de barriga abaixo. Agora o interior dos filetes deben ser cortados costelas. Ao mesmo tempo, é importante que o abdome é deixada intacta.

Cando a carne está completamente liberado dos ósos, ao longo do filete é cortado chanfrada de xeito que se pode dobrar a carne para o lado exterior do respaldo. A continuación, o peixe recheo con filetes de carne e cubrir picada. Resta só para amarre o peixe transversalmente en varios lugares (polo xeral preto de 5) con corda e envialo a unha pota funda, untada.

Perch e bacallau tamén son recheas. Carcasas eliminar a escalas, intestino e eliminar a cabeza. Neste caso, o procesamento de peixe primaria é complicada polo feito do interior da cavidade abdominal é necesario cortar a través das costelas ao longo da columna vertebral e eliminar-los sen danar a pel do peixe. Tamén debe eliminar a columna vertebral. Poñer o peixe liberado dos ósos de volta para abaixo a partir del cortada da polpa, que vai para o recheo. Entón, nós sabemos o que o procesamento primario de peixes. Fotos axudarnos a tratar mellor con este tema.

desperdicio

Entón, nós xa sabemos o que o procesamento primario de peixes con esqueleto óseo, el permanece só para descubrir o que facer cos residuos. Tras masacrar os peixes son un desperdicio: a cabeza, ovos, leite, pel, graxa, ósos, aletas e escamas. Algúns deles poden ser usados. Xefe de peixes do océano non se usa na cociña, pero non tan na cabeza de especies do río. Tales cabezas xuntas con ósos, aletas e pel son usados para cociñar sopa.

A venda se pode ver cabeza esturjão. Los antes de cociñar é necesario escaldar, cortar e cortar as guelras. Tras a hora e media de carne cociñar e cartilaxe pode ser facilmente separada dos ósos. Esta carne é usada en sopas, geléias, picada e outros. Cartilaxe cocido a un estado brando e se usa para cardos e curativos en forma de un pingo.

Ovos e Milt de río, así como algunhas especies de peixes do océano son un produto valioso. Poden ser sal, marina e servir como aperitivos. Caviar facer tortas, carne picada e caçarolas. Contén unha gran cantidade de proteínas e graxa, así como as vitaminas A e D. Con todo, é importante lembrar que algúns ovas de peixe é velenoso. Para aqueles peixes son: barbo, Osman, khramulya e Marinka.

procesamento primario de peixes, unha breve descrición de onde vimos hoxe é case de produción non residuos. Mesmo as escalas empregadas na cociña. El é usado na preparación de alimentos gelificados. Para estes efectos, as escalas deben ser lavados, engadir auga nunha proporción de 1: 3 e ferver durante dúas horas. A continuación, o caldo é filtrado, arrefecido e enviado ao refrixerador. A marmelada resultante aínda engadir a formol.

Finalmente, é interesante notar que o peixe limpo non é necesario almacenar longa. En consecuencia, é desexable para se involucrar razdelyvanie pouco antes do proceso de cocción.

conclusión

Hoxe temos entendido, o que é a principal transformación de peixe. Como se pode ver, este procedemento é só a primeira vista parece sinxela e relaxado. En realidade, este é un proceso moi importante. Non é de estrañar que se chama "tecnoloxía de procesamento primario de peixe". Grao 6 (GEF confirmado) Escola considera este tema superficialmente. E estamos mergullou-lo máis detalladamente.