A composición dos ovos. A composición química dun ovo de galiña

Desde os tempos antigos, os ovos foron comidas tradicionais eslavos. Eles simbolizan o renacemento da natureza e da primavera, polo que todas as persoas Pascua preparar Krashenki e ovos, ea celebración comeza tradicionalmente con svyachenogo ovos.

información xeral

Ovo é un produto de proteínas cun alto valor nutricional e biolóxico. Os ovos de aves acuáticas non son usados na cociña, porque poden causar enfermidades infecciosas. A composición química inclúe clara de ovo (12,7%), as graxas (11,5%), hidratos de carbono (0,6%), sales minerais (1%), auga (74%), vitaminas A, E, caroteno, outeiro, e moitas outras substancias. valor enerxético de cen gramos de ovos é de preto de 157 kcal. Nutricionalmente un ovo é de 40 gramos de carne ou 200 ml de leite.

cuncha

De ovo de galiña consiste casca 12%, 56% - de proteínas e 32% - de xema. Na estrutura de cuberta poroso que protexe o produto contra a entrada de microorganismos nocivos. A composición inclúe carbonato de calcio da casca do ovo, de calcio de ácidos fosfórico, magnesio e outros compoñentes orgánicos. Por baixo del, é unha cuncha podskorlupnaya densa, a parte principal dos cales é a proteína. casca de ovo axuda a protexer contra a entrada de microflora patóxena, pero aínda así pasa a gas e vapor de auga. En entre o extremo cega da cuncha ea proteína de revestimento é unha almofada de aire, que durante o almacenamento prolongado dos ovos aumenta a medida que os seus contidos seca.

composición de proteínas de ovo de galiña

A proteína está composta por unha pluralidade de capas de líquido viscoso transparente, practicamente incoloro, o cal ao chicotear espumas. densidade de proteínas no ovo non é o mesmo, é o máis denso no medio, preto da xema, porque mantelo no centro.

A composición de proteínas inclúe unha pluralidade de elementos, entre os que, en particular, hai ovoalbumina e conalbumina. Nestas substancias, contén moitos aminoácidos que son en proporcións óptimas. Isto leva ao feito de que os ovos son 98% absorbidos polo organismo. Ovoalbumina asegura a solubilidade da proteína elevada en auga ovoglobulin contribúe a aparición de escuma durante a formación de escuma; ovomucin estabiliza a escuma. Tamén elemento importante é a lisozima, que ten propiedades bactericidas, desaparecendo enriba dos ovos de envellecemento.

A proteína contén unha gran cantidade de minerais. A súa estrutura inclúe tamén vitaminas B1, B2 e B6. Valor enerxético de cen gramos do produto é de 47 kcal.

A composición de xema de ovo

A parte máis valiosa dos ovos é, sen dúbida, a xema. Este líquido espeso que consiste luz alterna e capas escuras. Arriba xema cuberto con cuncha protectora moi fina, e sobre a superficie do ovo é un embrión. A xema contén moitas proteínas (16,2%), as graxas (32,6%), carbohidratos e minerais. A cor amarela dá a el caroteno, que está entrando no corpo, que se transforma en vitamina A.

A composición dos ovos. substancias útiles e os seus efectos sobre o

A composición química de ovos inclúe a proteína de avidina, que se conecta a vitamina H (biotina), regula a actividade de formación do complexo neuroreflex avidobiotinovy. Por influencia térmica complexo descomponse nos seus elementos constituíntes, é dicir. E. consumo constante de ovos crus pode levar a H-vitaminozu que poden afectar adversamente a saúde.

proteína ovomucóide, que tamén forma parte do ovo, desestabiliza o traballo de tripsina, unha encima do páncreas, obtendo feble absorción de non só o ovo, pero tamén outros produtos. Ademais, unha vez que o ovomucde pode ser absorbida non digerido, o uso regular de que poden causar reaccións alérxicas. Isto é especialmente certo para os nenos, xa que o seu sistema inmunitario é máis débil do que a dun adulto. Cando exposto a propiedades térmicas ovomucóide desaparecer por completo, e ao chicotear - son significativamente reducidos.

A encima é a lisozima, que é unha proteína, non conforme as condicións de almacenamento pode deteriorarse, resultando na proliferación de microorganismos nocivos. Por esta razón, os ovos poden ser unha fonte de infeccións graves.

valor alimentario

A composición dos ovos inclúe unha gran cantidade de graxa, a maior parte dos cales concéntrase na xema. Teñen un punto de fusión moi baixo, polo tanto, son ben absorbidos polo corpo humano. A composición inclúe os ácidos graxos insaturados, como xema araquidônico, linoleico e oleico.

Os ovos contén pequena cantidade de colesterol, preto de 1,6%, o que, con todo, pode acelerar o desenvolvemento de aterosclerose. Polo tanto, as persoas maiores é recomendable para reducir o consumo de ovos.

clasificación de ovos

Os ovos de galiña son divididos en categorías segundo criterios como data de caducidade, peso e calidade. Ovos dietéticos debe ser vendido no prazo de 7 días despois de ter sido demolida, ea táboa pode ser almacenada por máis tempo. A composición de ovos fai que unha vida útil curta. ovos de mesa, á súa vez, divídense en fresco, holodilnikovye e calagem.

ovos dietéticos

Esta subespecie é moi pequena no centro da xema, e proteína densa. A cámara de aire non é desprazado. Existen dúas categorías que varían en peso: 1ª categoría - non inferior a 54 gramos, 2 nd - non inferior a 44 gramos. En cada ovo debe ser estampado en indicando a data de produción, o tipo e categoría de produto.

Fresco, holodilnikovye e ovos calagem

Ovos, que pertencen ás categorías de fresco, holodilnikovyh corrixido e teñen pouca xema, pero viscosos, pode ser un lixeiro desvío do centro das súas disposicións. A proteína debe ser denso eo tamaño da cámara de aire - e non máis que 7 mm.

Por fresco inclúen ovos que non foron almacenadas por máis de 30 días a unha temperatura de entre -1 e +2 graos; para holodilnikovym - almacenados máis de 30 días. Lime - son os ovos, que son almacenados en cal durante calquera período.

O máis valioso é a dieta para o consumo e ovos frescos. A razón para iso - a composición de ovos, todos os nutrientes que están almacenados no almacenamento a curto prazo. Son usados en absolutamente calquera forma. Holodilnikovye e ovos calagem tamén son usados para a fabricación de repostería e panadería.

Fío de mestura e ovo en po

Nas empresas de alimentación pública para cociñar son usados non só ovos, pero tamén os produtos do seu procesamento: Melange e ovo en po.

Fío de mestura - esta mestura é xemas mixtos e proteínas que foron filtrados, pasteurizados, arrefriados e conxelados a -18 graos. Este produto serve, que non requiren a separación de proteínas a partir de xema de ovo, por exemplo, a diferentes bicarbonato de masa. Para substituír un ovo debe ser utilizado 40 gramos de Melange.

Ovo en po - unha mestura de clara e xema secas. Tamén se usa para os mesmos pratos como os produtos de ovo, pero as proporcións de 1: 0,28.

conclusión

A composición química dun ovo de galiña determina as condicións de seu almacenamento na casa e en escala industrial. Con todo, ten que asegurarse de que os ovos estaban na neveira lonxe de produtos con un olor acentuado. Isto asegura que as condicións ideais que axudarán a manter o produto en condicións de uso.