Esquema dun restaurante ou restaurante en comedor quente: lista de equipos, inventario

Unha das instalacións máis importantes en cada institución de catering público é unha tenda de quente. O lugar onde se realizan a maior parte dos procesos tecnolóxicos necesarios para a preparación dos cursos principais, ten varias variacións do seu dispositivo, que dependen do formato da propia empresa.

Así, o equipamento da tenda de quente no restaurante é moi diverso e dá a oportunidade de preparar unha gran variedade de pratos ao mesmo tempo. Os pratos son servidos en cantidades pequenas (ou mesmo individual), en función dos desexos de cada cliente. Mentres a cociña dunha gran comedor pública asume a entrega ininterrumpida de ceas complexas de varias variedades e en grandes volumes, o que, naturalmente, determina a especificidade do seu arranxo.

Características xerais

Na cociña, confeccionar caldos, salsas, cortar e mesturar ensaladas, procesar a temperatura de produtos semi-acabados, freír e enfriar carne e verduras. Inventario de tenda rápida Nunha gran institución tamén debería brindar a posibilidade de hornear pan, panos e produtos de confeitería, preparar bebidas quentes e emitir outras delicias gastronómicas. Ademais, normalmente procesa ingredientes destinados a lanches ou sobremesas.

O esquema da tenda quente e a súa ubicación no edificio en relación con outras instalacións depende principalmente do volume de alimentos producidos. Unha institución con varios comedores pode incluír varias cociñas, así como unha gran, situada na mesma planta cun salón con maior número de asentos. Ao mesmo tempo, a tenda de tendas debe ter acceso gratuíto ao almacén, o andado, a pileta e, por suposto, para encaixar perfectamente no sistema de distribución.

O arranxo da cociña inclúe a montaxe de equipos para tratamento térmico, así como a conexión de aparellos eléctricos e mecánicos, balanzas electrónicas, mecanismos de escritorio para preparar pratos complexos con gran cantidade de ingredientes.

Requisitos para a localización do equipo

O esquema da tenda quente depende directamente da súa ubicación estratéxica. Ademais de todo o anterior, nas inmediacións do mesmo debe haber un amplo e cómodo baño con gran número de pías para limpar utensilios de cociña e cubertos. O armario de refrixeración é a temperatura media situada estratégicamente - fronte á xanela de entrega de alimentos á cociña.

A altura á que se atopa o teito da sala debe superar os 3 metros. Para pintar as paredes e outras superficies, a pintura de tons claros recoméndase con máis frecuencia. Ademais, paneis frecuentemente instalados con revestimento cerámico a un nivel de 1,7 m do chan. Os materiais utilizados para rematar a tenda quente deben ter unha resistencia á auga suficiente, fácil de limpar e ter unha estrutura que evita que se deslice.

Organizando o seu lugar de traballo, o xefe da tenda en quente debe usar o equipo instalado nas seccións, o que permite aforrar significativamente a superficie de traballo e combinar os procesos de cocción.

Organización do espazo de traballo

De acordo coa capacidade da institución e as dimensións da cociña, os equipos da tenda quente poden situarse de diferentes xeitos. Nas habitacións cunha pequena área, está situado ao longo das paredes que están equipadas con forte ventilación forzada. En paralelo, moitas veces a liña pode equiparse: unha táboa de aceiro inoxidable, así como superficies para a inspección, aderezo, procesado e preparación de produtos. En grandes áreas, por regra xeral, non hai ninguén, senón unha serie de postos de traballo para os chefs actuais. Nestes casos, a zonificación do espazo prodúcese de acordo coas particularidades da actividade. Un cocinero dunha tenda quente toma parte na preparación das sopas. O outro é o segundo curso, etc.

Na zona de pratos líquidos de cocción, por regra, hai un pote de cociña, macetas de varias capacidades, tixolas, mesa e outros equipos da categoría de mecanización a pequena escala equipados cun baño especial e outros dispositivos.

Atención especial nos restaurantes paga a velocidade de emisión de pratos preparados. Dende o equipamento na cociña dos comedores, adoita haber unha temperatura de armario frigorífico para enfriar os produtos. E tamén taboleiros de corte, envases para especias, caldeiras de cocción e rack.

Equipos para tendas quentes

O principal requisito para o equipamento do taller para cociñar os pratos quentes é a eficacia do espazo de traballo e a creación dun equilibrio máis produtivo que satisfaga plenamente as necesidades profesionais da cociña, dependendo dos seus especificidades. Neste sentido, utilízanse tales instalacións:

• Corte de mesa;
• Armario frigorífico;
• Balanzas electrónicas;
• Caldera para cociñar;
• Whippers, etc.

O traballo máis produtivo do persoal axuda a optimizar as superficies de frituras, grellas, dispositivos que combinan vapor e altas temperaturas, fornos de forno, armarios para traballos a base de masa, etc. En xeral, o esquema da tenda quente inclúe todo tipo de características, dependendo de:

• Tipo;
• Área;
• Frecuencia e saturación das visitas.

Na sala máis optimizada para cociñar, haberá tanto unha escala de mesa como un gran andar - cun marcado. Non fai moito tempo, o equipamento térmico principal da cociña era o gas ou as cociñas eléctricas. Ata a data, as calderas a base de vapor profesionais para cociñar todo tipo de pratos, superficies eléctricas para fritir, fornos especiais para cociñar kebab shish etc. fanse cada vez máis populares.

Seguridade das tendas quentes

Dado que é un gran honor traballar na cociña para operar electrodomésticos de alta temperatura, pásase especial atención ás precaucións de seguridade, ademais das normas habituais de saneamento. O máis común das súas regras son as seguintes:

• Desmontar, limpar e lubricar o equipo estrictamente despois da desconexión e cando está desconectado das fontes de enerxía;
• Nun recipiente con graxa quente (por exemplo, unha caldera de cocción) só se cargan produtos secos, o marcador só se realiza na dirección de adiante ("de si mesmo");
• Os recipientes cun líquido fervente que pesa máis de 15 kg, recoméndase retirar da tarxeta só por parellas.

O coñecemento destas regras está suxeito á inspección periódica, así como ao esquema do taller, así como ao cumprimento das normas de seguridade contra incendios. Esta última é unha das condicións de traballo máis importantes nunha tenda de quente. Para iso, todo o que ingrese á cociña recibe un adestramento especial. Unha proba non programada de coñecemento das regras de seguridade contra incendios realízase en cada caso individual, cando a tecnoloxía de produción cambia e adquírense novos equipos.

Ventilación nunha tenda quente

O sistema de intercambio de aire na cociña do restaurante ou comedor difire drasticamente do mesmo dispositivo en instalacións industriais ou residenciais. Neste caso, o sistema de ventilación nas tendas quentes de cada establecemento de catering tamén ten as súas propias características, dependendo directamente do seu perfil. Así, por exemplo, nunha pequena cafetería ou comedor con pouca capacidade, onde só hai unha táboa de tesoiras e escalas de toda a extensa lista de equipos profesionais, non hai necesidade de unha circulación de aire abundante, que non se pode dicir sobre institucións por varias decenas de lugares.

Un enfoque especial é a organización dun sistema de ventilación na cociña do restaurante, onde hai salas para o consumo de tabaco ou o consumo de tabaco en xeral. Se, por exemplo, nunha tenda de pizzería quente é suficiente fornecer o intercambio de aire coa axuda dun sistema de abastecemento e escape para a organización de ventes e mangas, entón nunha institución grande e seria sen equipo especial e complexo é indispensable. Alta concentración de vapores quentes, produtos de procesamento e combustión de temperatura alimentaria - todo isto require non só unha circulación elemental de aire, senón unha poderosa ventilación en forma dun sistema de enxeñería serio.

Deseñando unha tenda quente

Para acadar os resultados máis produtivos no deseño da cociña debe prestar a debida atención a unha lista completa de partes. Dado que a tarefa principal é asegurar o cumprimento de todos os estándares tecnolóxicos e crear o máximo confort para o traballo do persoal, o proxecto debe incluír necesariamente o deseño de todos os equipos.

A cociña localízase a miúdo para que as súas xanelas estean no lado norte. O equipo neste caso debe ser instalado para proporcionar a cadea máis cómoda e eficiente a través do cal todos os procesos proporcionados pola tecnoloxía serán implementados de forma adecuada. Gran importancia atribúese ao cumprimento das normas sanitarias e tecnolóxicas impostas nestas instalacións, así como ao cumprimento dos altos requisitos dos procedementos de procesamento de produtos. O esquema da tenda quente inclúe o abastecemento de auga fría e quente, así como as mangueiras de ventilación, capas e respiramos de aire.

Asegurar a seguridade no traballo

Os requisitos básicos para traballar en cada equipo específico veñen, en primeiro lugar, do seu dispositivo. Os dispositivos de alta temperatura que presentan un perigo permítenos ser explotados só despois dunha instrución adecuada. Preto deste tipo de equipamentos, debe situarse sempre un extintor de incendios, que está marcado no diagrama. Ademais, o conxunto de ferramentas de loita contra incendios debería situarse en cada sala da tenda de quente. Tamén require unha caixa con cantidade suficiente de area.

Os instrumentos que impliquen traballar a altas temperaturas (por exemplo, unha caldera de cocción) úsanse activamente en cada tenda quente. Nos grandes restaurantes, o seu funcionamento require o uso de diferentes tipos de combustible, desde carbón natural ata gas para calefacción. Isto implica necesariamente a adhesión ás regras relevantes ao deseñar o local e á localización de devanditos equipos de acordo con todas as normativas de incendios.

O ancho dos corredores do corredor eo número de saídas do edificio, que representan nas súas totalidades as rutas de evacuación en caso de incendio, deben cumprir con normas moi específicas establecidas. O esquema destes xeitos, por regra xeral, colócase nun lugar destacado na tenda de quente e tamén está incluído no seu plan aprobado.

Procedementos preparatorios

Despois de asinar o contrato de aluguer das instalacións onde se localiza o establecemento de catering, o arrendador deberá dispoñer de toda a documentación técnica dispoñible. A súa composición debe incluír necesariamente o plan do BTI, sobre a base do cal, e é necesario comezar a deseñar e redactar o esquema da tenda de quente.

En primeiro lugar, cómpre contactar a un técnico cualificado que realizará as medidas necesarias. Só despois podes comezar a planificar a tecnoloxía, que funcionará a tenda. Tendo listo o debuxo, cómpre definir cunha selección da empresa de construción e provedores do equipo especializado. Case todas as empresas que se dedican á venda destes equipos, en paralelo participan na prestación de servizos para o desenvolvemento de proxectos, centrándose en tarefas específicas que o cliente establece, planificando a súa empresa.

O erro máis común de restauradores de inicio é a construción dunha institución sen un proxecto tecnolóxico preparado. Neste caso, os traballadores comezan a organizar a fiación eo sistema de abastecemento de auga sen mirar ningún plan, o que, por suposto, leva á incapacidade de proporcionar ao persoal persoal tarefas adecuadas.

Erros comúns

Un requisito igualmente importante á hora de planificar unha tenda en quente é a organización competente de rexistro de todos os documentos de construción. Así, cada versión do debuxo debe ter un número que indica cando foi aprobado ea sinatura do autor. Este enfoque axudará a protexer ao cliente de varios tipos de problemas. Por exemplo, como a realización de traballos sobre o plan irrelevante, que caeu en mans dos canteiros debido a un malentendido.

O erro máis común é a procura de tecnoloxía para organizar a produción en internet. O intento de atopar un esquema adecuado dunha tenda en liña na rede, baseándose na semellanza da esfera de actividade, leva ao feito de que o futuro restaurador ordénelo dunha persoa descoñecida e paga moito diñeiro por iso. O material resultante (por moi cualitativo que sexa) é completamente inaplicável ao mesmo tempo. O principal motivo para iso é o feito de que todas as empresas de catering (incluso aquelas que teñen o mesmo formato) son individuais: diferentes fabricantes e equipos de calidade.

Proxecto tecnolóxico

O proxecto tecnolóxico é un dos principais escenarios de creación dunha empresa de calquera formato. As súas tarefas inclúen respostas a preguntas relacionadas coa localización da tenda de quente de acordo con todos os estándares existentes, o deseño das instalacións, tendo en conta consideracións de conveniencia e economía. O proxecto tecnolóxico evita a intersección de fluxos de materias primas e produtos acabados e fai o traballo da tenda máis quente o máis constructivo.

As instalacións de produción ocupan máis do 40% de calquera empresa seria. Un cálculo competente de todos os matices necesarios axuda a evitar custos innecesarios asociados coa adquisición de equipos excesivamente productivos e intensivos con enerxía, que non son necesarios e elimina a perda de clientes.

Un deseñador competente pode solucionar o problema co arranxo racional dos equipos de forma tal que cada centímetro da sala se empregue o máis eficiente posible. Normalmente, para este tipo de traballo están implicados os expertos, que coñecen as peculiaridades da cociña e están ben versados nunha ampla gama de equipos.