Corte de carcasas de bovinos

A cuestión de "como cortar carne" en cuestión, no momento, non só principiantes amas de casa, pero cociñeiros con experiencia. Ao final, antes do cocción entrou en voga, o único guía para o corte de carne foi o máis famoso cadro - diagrama, que mostra o corte de carcasas de bovinos, que hoxe serve como o único decoración dubidosa da maioría dos mercados. E agora parece que o mesmo esquema - non é o único e quizais o máis correcto. Se ollar para o carniceiro esquema en Europa ou en América, a diferenza coa versión rusa vai parecer máxico. E que dicir sobre as ferramentas? carniceiro doméstica e oído non escoitou, que, ademais de machado brutal e coitelo de carniceiro sanguenta nun proceso tal como o corte de carcasas de bovinos ferramentas, como usar un ficheiro! De que outra forma de obter o espesor ideal do T-Bone ou Porterhouse, e mesmo sen unha morea de fragmentos de ósos? Nada. E como, sen unha longa coitelo fina para cortar concurso file? Cando a palabra "lombo" Non hai ningunha peza de carne sen ósos, pero un músculos moi específicas? Tamén fixo. cociñeiros afeccionados tan obcecado en nosos mercados en busca non existe na práctica doméstica de corte cortes de carne. Tras masacrar a carne - unha cuestión sensible. Pero é cuestión de tempo: hai unha demanda - haberá unha oferta. Só ten que esperar un pouco máis. Mesmo se masacrar carcasas de carne no mercado non gusta, é hora de esculpir o dereito carne na casa.

E agora imos voltar para o corte de carne na casa.

Eu creo que non é superfluo recordar que a carne que comprar frescos, cun cheiro agradable, a textura das fibras debe ser resilientes e recuperar rapidamente, mesmo coa presión dos dedos fortes. E se está indo a conxelar a carne, polo que debe estar a cortar antes de poñer-la no conxelador. Tras o descongelamento cambio carne de textura (mesmo despois do descongelamento de acordo coas regras), e que será máis difícil de cortar.

Entón, trouxo do mercado de un anaco de carne fresca. Non importa se é cordeiro ou carne, ou que de porco corte - a primeira cuestión que se pon cada afeccionado carniceiro: lavar ou non lavar. Responder deste xeito: se non dubidar da calidade da carne ea integridade do Açougue, a carne é suficiente para limpar cun pano húmido. Pero en realidade rusa a carne aínda debe lavar. Concordo, é case rematado a calidade do produto máis caro que a súa propia saúde. Ademais, tratamentos de auga para axudar a se librar da maioría destes fragmentos de ósos, que non é especialmente favor vostede no prato rematado. Importante: a carne debe ser lavado con auga corrente á temperatura ambiente. Xeo e auga quente tamén son capaces de cambiar rapidamente o estado das fibras.

carne lavada debe ser seco - wafer limpo ou toallas de papel.

Butcher é mellor escoller a madeira e usalo só para tales fins.

Coitelos precisa un pouco: un pequeno machado pesado (para o corte de tendóns, cartílagos e ósos pequenos, mellor de metal e sempre ben afiada), coitelo do cociñeiro xefe clásico (afiado, metal ou cerámica), así como un coitelo cunha longa, lámina afiada - ideal para filetes de corte e retirar a película.

Entón, nós estamos preparados para cortar carne. Axiña que seguir só algunhas regras básicas:

• carne de vaca tipicamente ocorre estrictamente corte entre as fibras;
• carne desexable cortar un movemento que, aínda que non "serra" Lo;
• limpar completamente a carne das películas e tendóns (que non ten necesariamente de dispoñer - son moi útiles para o caldo);
• para cortar a carne en porcións utilizando coitelo do cociñeiro xefe: súa lonxitude e lámina ancha pode alivia-lo de esforzo extra, e as pezas son perfectamente liso sobre o corte;
• para a eliminación de películas, cortar filetes cun coitelo cunha lámina longa e estreita: ela só vai cortar partes indesexadas, deixando o máis "útil" nun anaco de carne.

Se está indo a conxelar carne, a continuación, engade-se os diferentes tipos de carne en varios sacos, poñer unha nota no paquete - que é carne e que día está conxelado. Isto vai aforrar máis malentendido: que é exactamente o paquete e por canto tempo?

Como para descongelar a carne debe ser feito no andel de abaixo da neveira, na chamada zona de "cero". Como unha regra, necesaria para descongelar carne 1 día a 1,5 kg. De xeito que grandes pezas deben saír do conxelador con antelación.